Sevilla - De culinaire schatkamer van Andalusië

‘De parel van Andalusië’, zo wordt de Zuid-Spaanse stad Sevilla ook wel genoemd. Gelegen op de oevers van de Guadalquivir geniet u hier van de Moorse invloeden uit het verleden, de kleine nauwe straatjes, tapas van uitstekende kwaliteit en een overvloed aan markten met versproducten. En ook al lopen de temperaturen in de zomer gemakkelijk op tot boven de 40 graden, deze culinaire schatkamer van Spanje is een bezoek meer dan waard.

Spaanser wordt het niet

We staan met open mond te kijken: is dit een oude binnenstad of een operettedecor? De romantische steegjes in de schaduw van het Alcázar ontvouwen zich voor ons en we vergapen ons aan de kleine balkonnetjes vol frisse geraniums, het bonte metselwerk, de geur van rozen uit de binnentuinen en de feloranje sinaasappelen die prachtig afsteken tegen de knalblauwe lucht.

Sevilla: Spaanser dan dit wordt het niet. De Sevillianos houden van hun stad en hebben eten en leven in elkaar vervlochten. Hoe ze dat doen? Door in beweging te blijven, culinair welteverstaan. Picar noemen ze dat

“De Sevillianos houden van hun stad en hebben eten en leven in elkaar vervlochten.”

Andalusische ontbijt

Een typisch Andalusisch ontbijt is een portie churros. U vindt ze bij de verschillende churrerías door de stad, waar men deze snoepkrullen van meel, water en zout in hete olie bakt en met een schaar vervolgens hapklaar knippen. Bestrooi deze met wat suiker of warme chocolade en uw dag kent een heerlijke start.

Olijfpitten en servetjes op de grond

“Sevilla kent meer dan 3.000 tapasrestaurantjes” zegt een opgewekte, trotse oude man die we tegenkomen tijdens onze culinaire wandeling. Dat laten we ons geen twee keer zeggen, hoog tijd om zelf op pad te gaan! We beginnen bij Casa Robles (Calle Álvarez Quintero 58) en versmaden ons aan een geraffineerd gevulde inktvis. Vervolgens duiken we de Cerveceria Giralda (Calle Mateos Gago 1) in voor een stukje manchego-tortilla om daarna koers te zetten naar El Rinconcillo (Calle Gerona 40), een instituut dat al sinds 1670 bestaat, en waar ze volle en vette broodjes jonge paling bereiden.

Tapas eet je staand of zittend, maar altijd met meerdere mensen. De populairste adressen herken je aan de vloer. Is deze bezaaid met olijfpitten en papieren servetjes? Dan zit je goed! De populairste tijden om te gaan eten zijn tussen 14:00 – 16:00 en ’s avonds na 22:00 (het liefst nog later). Buiten die tijden zit je met andere toeristen aan tafel en dat wil je niet als je op zoek bent naar een authentieke beleving.

Ingrediënten

Bij vrijwel iedere drank of gerecht in Sevilla worden aceintunas (olijven) geserveerd. Maar op voet volgt ansjovis (boquerones) in diverse varianten: gemarineerd, gefrituurd, geroosterd, gevuld… En dan is er natuurlijk de ham. Jamon Iberico de Bellota is ham van scharrelvarkens die zich tegoed doen aan eikels en hiermee de ham een nootachtige smaak meegeven.

Tip van MHK KeukenExpert: Trek niet de vetrandjes van ham, want deze smaken -net als de kleine vetadertjes- echt voortreffelijk.

Verbaast zijn we als we soep voorgeschoteld krijgen in deze hitte. Maar toch is soep in Sevilla écht cool en dat mag u letterlijk nemen. Een bekende variant is natuurlijk de gazpacho met tomaten, augurken en knoflook die wordt geserveerd in een karaf of een glas met ijsblokjes. Een alternatief is de ajoblanco: een koude roomsoep met wit brood, knoflook en amandelen.

Eten op stand

Restaurant Abantal (Alcalde José de la Bandera 7) zweert bij de moderne Andalusische keuken en is daarvoor beloond met een Michelinster. Hier geniet u van sorbet van geitenkaas met zwarte truffels en boormosselen met bloemkool.

Een budgetvriendelijke optie is Taberna del Alabardero (Zaragoza 20), waar ze creatieve gerechten koken in een luxueuze sfeer van het 19e eeuwse stadspaleis. Aanrader is hier de gebakken eend met koriander. Extra tip: de menu del dia, menu van de dag, is hier verrassend gunstig geprijsd.

Daarnaast mag in deze stad, waar stierengevechten tot de cultuur behoort, ossenstaart niet ontbreken en is dit verheven tot een heuse culinaire klassieker. Bijvoorbeeld bij El Burladero (Canalejas 1), waar-ie uitmuntend smaakt. Wilt u liever iets lichtgewichts? Ga dan voor de langoest met artisjok in het hippe Oriza (San Fernando 41).

Zwoele zomeravond

De plek bij uitstek om ’s avonds te flaneren, is langs de oevers van de Guadalquivir. Bij volle maan glinstert deze geheimzinnig als de tranen van de Heilige Maagd van de Macarena en geniet u in de wijk Triana van een typische Spaanse dans, de flamenco.

“Frivool, bitterzoet, elektriserend. Dít is de ziel van Sevilla.”

Bij Casa Anselma (Pagés del Corro 49), weg van de toeristen, danst eigenaresse Anselma tegen middernacht over de straten. Deze dame is op leeftijd, maar door aderen stroomt zuiver flamencobloed. Passanten blijven staan en wanneer ze de zonneschermen heeft opgetrokken en de vloer heeft geveegd, nemen de mensen plaats bij haar herberg. En wanneer iedereen een drankje heeft, begint Anselma te zingen. Frivool, bitterzoet, elektriserend. Dít is de ziel van Sevilla.

Keuken­magazine
Keuken­planner