Harde schelpen, lekkere hapjes – Het geheim van de zeevrucht

Zeevruchten: u houdt ervan of u ontwijkt ze. Een middenweg is er vaak niet bij deze parels uit de zee. Maar wanneer u er een liefhebber van bent, dan gaat er een wereld voor u open op culinair en gastronomisch gebied, want ze lenen zich perfect voor een borrelmoment, als kleine snack, in hoogstaande gerechten of natuurlijk op de barbecue .

De term zeevrucht omvat eigenlijk de hele variëteit aan dierlijke ingrediënten die worden gewonnen uit de zee of gekweekt in zoet of zout water. We hebben het hier over de weekdieren, schelpdieren en kreeftachtige, waarbij de bekendste zeevruchten de grote grijze garnalen, mosselen en Sint-Jakobsschelpen zijn. In deze blog leest u dan ook alles over deze kleine krachtpatsertjes met verschillende bereidingswijzen .

Tip van MHK KeukenExpert: Wist u dat in het noordoosten van Spanje ieder jaar in oktober het Zeevruchtenfeest (‘Fiesta del Marisco Seafood Festival’) wordt gehouden? Ooit bedacht als lokaal feest ter ere van de producten uit de zee, maar inmiddels uitgegroeid tot een feest met internationale bezoekers dat tien dagen duurt.

Mosselen

In Nederland, Duitsland en België zijn mosselen de meest geliefde schelpdieren. Ze hebben een aparte smaak en tonen zich verrassend veelzijdig. U kunt ze stomen, pocheren, bakken, frituren of gratineren. De naam van de violette tot blauwzwarte mosselen is afgeleid van het Latijnse ‘musculus’, dat zowel mossel als spier betekent.

Kenmerkend voor de mosselen zijn de baarddraadjes waarmee ze zich in zee op rotsen en staketsels vastzetten. Overigens dient u deze baarddraden voor de bereiding van mosselen verwijderen, evenals beschadigde of geopende exemplaren. Iets dat na het koken omgekeerd is: mosselen die niet zijn geopend, dient u links te laten liggen.

In witte wijn, met spek, in roomsaus, met krachtige gorgonzola of op Mediterraanse wijze bereid: er staat geen rem op de creativiteit bij mosselbereidingen. In het Franse Normandië worden mosselen zelfs zonder vocht gaar gestoofd. Fijngehakte uien, wat knoflook en peterselie stooft u met wat boter, waarna de mosselen erbij worden gegoten en ze na ongeveer vier minuten open drijven in hun eigen nat.

Venusschelpen

Venusschelpen hebben een iets meer tot de verbeelding sprekende naam dan mosselen. In het Engels staan ze bekend als ‘clams’ en in het Italiaans worden ze ‘vongole’ genoemd. Het vlees vertoont smaken van noten en zee en hoewel ze -net als oesters- rauw gegeten kunnen worden, worden ze toch meestal gestoomd of gekookt.

De Italianen weten ze op onovertroffen wijze te serveren als ‘spaghetti vongole’ met beetgaar gekookte pasta, een beetje knoflook en peterselie . Een pure lust voor zowel het oog als tong.

Sint-Jakobsschelpen

In de middeleeuwen gebruikten de pelgrims de Sint-Jakobsschelp (of kammossel) als herkenningsteken. Vandaag berust de ververing van deze prachtig gevormde schelp zich vooral op gastronomische redenen. Zelfs mensen die niet van zeevruchten houden, houden vaak wel van het vaste en lichtzoete vlees van de Sint-Jakobsschelp.

Meestal worden de witte spieren, de kern van de schelp, geserveerd. Maar ook de oranjerode kuit, het zogenaamde ‘corail’, is een delicatesse. En net zoals bij andere verse schelpdieren zijn ook de kammosselen snel gaar. Bak ze anderhalve minuut per kant en u heeft een culinaire smaakexplosie op uw bord.

Oesters

Er is geen zeevrucht waarover de meningen heel sterk uiteenlopen zoals bij de oester. Voor sommigen zijn oesters een toppunt van genot, voor anderen is het niet meer dan smeuïge blubber. Echte liefhebbers eten ze direct uit de schelp, waarbij de typische smaak het best naar voren komt. Een frisse smaak die aan een vrolijke dag langs de kust herinnert. Overigens horen oesters niet opgeslurpt te worden: u dient er lichtjes op te kauwen, zodat de unieke smaak zich over uw tong en gehemelte kan verspreiden.

Caloriearme krachtbundels

Harde schelpen, gezonde hapjes: wat voedingswaarde betreft, komt vrijwel geen ander levensmiddel in de buurt van deze caloriearme krachtbundels. Een oester bevat bijvoorbeeld 15 milligram zink, wat voldoende is voor de dagelijkse behoefte. Een mineraal dat helpt bij de productie van het mannelijke geslachtshormoon testosteron. En daar ligt ook meteen de verklaring voor de mythe dat oesters als een afrodisiacum werken. Zo wisten de Romeinen al oesters te waarderen als extraatje bij hun soms losbandige feestjes.

De beroemde oesterliefhebber Giacoma Casanova kon naar verluidt zelfs niet zonder de vijftig oesters per dag. En als u nog meer argumenten nodig heeft om een oester te proberen: naast zink bevat het schaaldier nog een hele reeks aan andere mineralen, zoals calcium, magnesium, ijzer, jodium, fosfor, foliumzuur, biotine, nicotinamide, B12 en de vitamines A, B1 en B2.

De stevige vesting

Hoe de oester haar heerlijke vlees verbergt in de stevige vesting, leert de fijnproever wanneer hij voor het eerst zelf probeert een oester te openen. Normaliteit gebruikt men hiervoor een oestermes met een stevig lemmet en bijbehorende oesterhandschoenen (vergelijkbaar met de maliënkolders van de middeleeuwse ridders).

Met wat geduld en oefening valt het openen goed te leren. Het vocht dat nog in de schelp aanwezig is, giet de kenner weg. Is de oester vers, dan geeft ze meteen nieuw vocht af dat zonder problemen samen met het vlees worden opgegeten. Tip: zo gauw een oester is geopend, dient het vlees meteen gegeten te worden.

Het koele effect van oesters en champagne

Zes tot twaalf oesters zijn de klassieke porties. Op een dienblad met fijngehakt ijs ziet het er niet alleen fantastisch uit, maar blijven ze ook gekoeld. En dat is erg belangrijk, want een oester op kamertemperatuur smaakt niet hetzelfde. Een effect dat we ook merken met champagne. Misschien dat deze twee daarom zo goed samengaan…

“Hoe de oester haar heerlijke vlees verbergt in een stevige vesting, leert de fijnproever wanneer hij voor het eerst zelf probeert een oester te openen.”

Op de bank wegdromen bij de recepten en reisverhalen van MHK KeukenExpert? Of inspiratie voor uw nieuwe keuken opdoen? Vraag dan ons gratis Keukenmagazine aan. Boordenvol culinaire reizen, keukeninspiratie en heerlijke recepten.
Aanvragen
Keuken­magazine
Keuken­planner