Smaakmaker met pit – De wereld van de chili

Spelen met vuur kan bliksemsnel omslaan in dansen op een vulkaan. Niet voor niets is de ‘diavoletta’, zoals de Italianen de chilipeper noemen, haar naam waardig. Deze ‘kleine duivelin’ is fijngevoelig en wie onvoorzichtig met haar omspring, wordt met een helse vuurzee bestraft. Maar wie haar weet te verschalken, treedt binnen in de hemel der zinnelijke geneugten.

Klein, rood (of paars, oranje, geel of groen) en zeer bijdehand: vrijwel iedereen kent de chilipeper die haar bijnamen Scotch Bonnet, Fire Cracker of Peter Pepper eer aandoet. Wat veel mensen echter niet weten is dat de chilipeper vaak ten onrechte als groente wordt beschouwd, terwijl ze in werkelijkheid een vrucht is (net zoals de paprika). En misschien nog bijzonderder: ze is verwant met vanille. Hoe dat komt, leest u in deze blog waarin we de strijd aangaan met deze smaakmaker met pit. Heel veel pit.

Smaaknuances dankzij chili

Eerst even terug naar de vanille, want deze verwarring stamt uit de tijd van Christoffel Columbus. Tijdens zijn reis in 1492 dacht hij dat hij zich voor Indië bevond, terwijl zijn schip in werkelijkheid in de Caribische Zee lag. Hier maakte hij kennis met de kromme, hete, rode peulen en -nog steeds denkende dat hij in Indië was- ging hij ervan uit dat het verwanten van peper waren. Gevolg: hij noemde ze ‘pimienta’, het huidige Spaanse woord voor peper.

En de scherpte van peper, daar is niets aan gelogen. Sterker nog: met name de rode chilipepers kunnen flink tekeergaan. Deze vurige smaak is toe te schrijven aan het capsaïcine in de zaadlijsten van de chili, niet zozeer aan de pitjes. Toch heeft deze intens pittige smaak ook veel voordelen. Door de doorbloeding worden vele smaaknuances merkbaar duidelijker waargenomen, waardoor chili uitermate geschikt is om in culinaire verrassingen te verwerken, zoals chocolademousse (lees verder voor het recept), aardbeien of pastinaak.

“Op zijn weg over de tong meldt capsaïcine aan het gehemelte eerst vuur en dan pijn. Hersenen reageren hierop door lichaamseigen pijnstiller -endorfine- te produceren, die ons euforisch maken, zorgt voor ontspanning en een uiteindelijk fantastisch gevoel.”

Hoe scherp het gerecht uiteindelijk wordt, hangt echter niet alleen af van de hoeveelheid, maar vooral van de soort chili. Van de fluwelen fruitigheid van een Anaheimpeper tot de onbarmhartige hel van de bijtende Red Savina is alles mogelijk. Maar zelfs binnen een bepaald soort zijn er aanzienlijke scherpteverschillen, iets dat afhangt van het teeltgebied, de bodem, het klimaat en de zonneschijn.

Flinke dosis vitamines en mineralen

Anders dan haar pittige innerlijk doet vermoeden, is de chili met recht gezond te noemen. Met ruim 180 mg vitamine C/100 gr vruchtvlees en een flinke dosis carotinoïden (vitamine A en antioxidanten), doet de temperamentvolle vuurduivel haar rivalen -zoals de citrusvrucht- verbleken.

Deze kleine, kromme vrucht overstelpt ons daarnaast kwistig met mineralen (kalium, calcium en magnesium), werkt vertering bevorderend en goed gerijpte pepers bevatten ook nog eens grote hoeveelheden flavonoïden (vitamine P). Hierdoor is de chili een bekend geneesmiddel tegen reuma en artritis en is het goed voor het hart.

Tip van MHK KeukenExpert: Wie echt alles over de pepers wil weten, kan terecht in het chili-proefstation in Parma (Italië). Hier draait alles om het telen en gebruiken van de chiliplant.

De Scoville-scherpteschaal

De huidige schaal waarmee de scherpte van de stof capsaïcine wordt gemeten, is de Scovilleschaal (SHU). Deze testmethodiek is in 1912 ontwikkeld door de Amerikaanse farmacoloog Wilbur Lincoln Scoville en wordt vandaag de dag nog altijd gebruikt.

Hij liet proefpersonen testen hoe hoog de verdunningsconcentratie moest zijn om geen scherpte meer te proeven. Zo verliest bijvoorbeeld de hoeveelheid capsaïcine van een normale paprika bij een verdunning van 1:1000 al elke scherpte, maar gebeurt dat bij een Habañeropeper pas bij een verdunning van 1:300.000. Ter vergelijking: Nederlanders vinden een gerecht van 500 – 1.000 SHU vrij pittig en is een product als Sambal Oelek 2.000 SHU.

Genadeloos scherp

Chilipepers gaan van genadeloos scherp tot niet scherp met zelfs zoete tonen. We zetten ze voor u op een rijtje:

  • Niet scherp (0 – 10 SHU)
    Paprika en Sweet Banana Chilis
  • Mild tot gemiddeld (10 – 1.500 SHU)
    Groene chili’s in blik, de Hongaarse paprika, Big Jim en Jalapeño
  • Scherp (1.500 – 5.000 SHU)
    Cascabel, Kashmir, Mirasol en de dikke cavennepepers
  • Extreem scherp (5.000 – 50.000 SHU)
    Cayennepepers, Chile de Arbol, Hot Jalapeño en NuMex
  • Genadeloos scherp (50.000+ SHU)
    Red Savina, Naga Morich, Carolina Reaper en de Caribbean Red

En we horen u denken: wat is de scherpste peper ter wereld? Dat is de Carolina Reaper, die ook een plek in het Guiness Book of Records heeft verworven. Op de Scovilleschaal scoort deze peper gemiddeld 1.569.300 SHU met zelfs uitschieters naar 2.200.000 SHU. Daar is geen melk tegen bestand…

Recept Chili-Chocoladegebak

Ingrediënten:

  • Springvorm (Ø 24 cm);
  • 200 gr chocolade (70% cacaogehalte);
  • 200 gr boter;
  • 4 eieren;
  • 200 gr suiker;
  • 100 gr meel
  • 1 mespunt chilipoeder;
  • 2 limoenen;
  • 1–2 rode chili’s;
  • 5–6 el poedersuiker.

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 210°C en vet de springvorm in;
  • Smelt de chocolade au bain-marie en roer de in stukjes verdeelde koude boter samen met de chilipoeder tot room;
  • Scheid de eieren en klop het eiwit stijf
  • Klop het eigeel met suiker schuimig tot de massa licht en romig wordt;
  • Roer voorzichtig onder het afgekoelde chocolade-botermengsel en schep het eiwit eronder;
  • Zeef het meel erover en doe het deeg in de springvorm;
  • Bak gedurende 25 – 30 minuten;
  • Laat het gebak afkoelen in de vorm en leg het vervolgens op een gebakschaal

Bereiding van de saus:

  • Was de limoenen en snijd hele dunne reepjes van de schillen;
  • Pers het sap uit in een pan en breng met 50 ml water en poedersuiker aan de kook;
  • Maak de chili’s schoon, verwijder de zaadlijsten en pitten, snijd ze in reepjes en voeg aan de saus toe;
  • Laat alles nogmaals kort opkoken, zet opzij en laat afkoelen

Snijd het gebak in stukken en druppel er wat limoen-chilisiroop overheen. Een scherpe wind in een zoete oase! Buon appetitio!

Op de bank wegdromen bij de reisverhalen van MHK KeukenExpert? Of inspiratie voor uw nieuwe keuken opdoen? Vraag dan ons gratis Keukenmagazine aan. Boordenvol culinaire reizen, keukeninspiratie en heerlijke recepten.
Aanvragen
Keuken­magazine
Keuken­planner