Foto‘s: Lex Overtoom, Looqify, Karien Nieuwenhuis / lemon.photo, Saskia de Wal (1), Shutterstock / Simple Line 14 FLEXIBEL EN STERK Prioriteit nummer twee was de kookplaat. Gas was geen optie, dat is volgens Van der Dam vergane glorie en veel te slecht voor het milieu. „Op een keramische plaat valt echt niet te koken, dus we gingen voor in- ductie. Ik wilde per se een plaat zonder zo- nes. Dan heb je namelijk geen aparte vak- ken en kun je heel flexibel werken. Inductie is wat duurder dan gas, maar ik vind dit de ultieme manier van koken. Naast de oven, zou ik hier niet zo snel op besparen.” Als derde stond het keukenblad op de prio- riteitenlijst. Anders dan bij de meer tech- nische spullen, had Van der Dams vrouw hier ook wat over te zeggen. „We hebben alles in samenspraak gedaan, maar als kok heb ik nu eenmaal meer verstand van de apparatuur. De kleur en het materiaal van het blad is natuurlijk ook een kwestie van smaak.” Het echtpaar koos voor een don- kergrijs blad van composiet, hetgeen een rustige sfeer geeft tegen de spierwitte keu- ken en muur. „We wilden een ijzersterk keukenblad waar ik hete pannen op kan zetten en waarin je niet zo snel krassen krijgt. In een restaurantkeuken is het blad daarom altijd van rvs, maar dat is geen gezellig materiaal voor in huis. Het mooie van ons blad is dat het er niet alleen mooi K E U K E N M A G A Z I N E 2 0 2 2 / / K O K E N & G E N I E T E N SNOEKBAARS MET ZUURKOOL EN GEROOKTE SAUS Ingrediënten voor 4 personen • 500 gr. zuurkool • 4 el ganzenvet • 1 blaadje laurier • 1 ui • scheut zonnebloemolie om in te bakken • 150 ml witte wijn • 150 ml visbouillon • 100 ml slagroom • 60 ml gerookte olijfolie • 2 grote aardappelen, geschild • 250 ml zonnebloemolie om in te frituren • 4 x 150 gr. snoekbaars • scheut olijfolie om in te bakken Diversen: • staafmixer • zeef • keukenpapier Bereidingswijze Zet de zuurkool met het ganzenvet en het blaadje laurier op laag vuur en laat ongeveer 1 uur langzaam garen. • Snijd de ui in kleine blokjes en stoof deze in een beetje zonnebloem- olie tot ze gaar zijn. • Blus de uitjes af met de witte wijn en laat inkoken tot een derde. • Voeg de visbouillon toe en laat inkoken tot een derde. • Voeg de slagroom en de gerookte olie toe. • Mix het met een staafmixer tot een mooie saus. • Snijd de aardappelen in heel kleine blokjes en doe deze in een zeefje. • Goed spoelen tot al het zetmeel verdwenen is; dit kun je zien doordat het water helder is na het spoelen. • Doe de blokjes aardappel met de zonnebloemolie in een pan en „frituur“ ze op middelhoog vuur tot ze mooi goudbruin zijn. • Zeef de blokjes eruit en leg ze op een velletje keukenpapier om uit te lekken. • Bak de snoekbaars in olijfolie op middelhoog vuur tot deze mooi krokant en gaar is. << Boekentip „Hollandse klassiekers anno nu. Van appeltaart tot zuurvlees“, met foto- grafie van Saskia de Wal. Scriptum Books, 187 pa- gina‘s, ongeveer 30 euro. Contac t : www.t j i t zevanderdam.com • www.cul inai r-annonu.com uitziet, maar door het reliëf ook heel na- tuurlijk voelt. De keuken is nu nog meer onderdeel van mijn huis. Het is echt een verlengstuk van onze woonkamer.” MUSTHAVES Het geheim van Van der Dam is ‘schaf het noodzakelijke aan en geen kopje meer’. Dat betekent niet dat hij wars is van handige keukentools. Integendeel, losse apparaten verdwijnen vaak in het digitale winkelmandje van de kok. Het voordeel is dat je ze er altijd later bij kunt kopen en je ze kunt ver- vangen als ze kapotgaan. Bovendien is het ook met schoonmaken ideaal. Zijn beste aankopen sinds de nieuwe keuken? Op de absolute nummer 1 staat de grillplaat. Die wilde hij per se niet als onderdeel van zijn kookplaat, zoals je in de restaurantkeuken wel hebt. „Ik vind dat zonde van je kook- ruimte”, verklaart hij. „Thuis gebruik je zo’n ding niet elke dag en dus hoef je hem ook niet permanent in de weg te hebben staan.“ Van der Dam is dolblij met de losse plaat. „Een losse grill is vaak nog beter dan de vaste grill in een professionele keuken. Met zo’n accessoire wordt je leven als profchef in een thuiskeuken wel heel makkelijk”, lacht hij. „Zelfs een gemiddelde kok zoals mijn vrouw tovert nu de mooiste dingen op tafel.
RkJQdWJsaXNoZXIy NjE5MzE=