93 K E U K E N M A G A Z I N E 2 0 2 2 / / K O K E N & G E N I E T E N M uzikant of bakker? Waarom kiezen, dacht Axel Schmitt, die de familiebakkerij in Frankenwinheim runt met een hoop creativiteit én diep respect voor het am- bacht. Als lid van een heavy metal band vroeg hij zich bijvoorbeeld af of de ge- luidsgolven van muziek misschien in- vloed hebben op het gistingsproces van zuurdesem. Axel, hoe kom je op zo'n idee? Ik ben altijd op zoek naar plezier bij alles wat ik doe. Tijdens mijn opleiding tot broodsommelier, moest ik een werk- stuk van 60 pagina's schrijven. Dus ik had een project nodig, en zo vergezocht is het nou ook weer niet: ieder- een kent wel dat gevoel dat je op een festival voor een luidspreker staat en de bas door je heen dreunt. Er zit veel dynamiek in, en ik wilde uitzoeken wat dit soort geluidsgolven doet met de micro-organismen in het zuurdesem. En hoe heb je het aangepakt? Ik heb samenwerking gezocht met het Max Planck Instituut en het conserva- torium in Würzburg. Zij hebben voor mij de frequentiebereiken gescheiden. De Duitse Ambachtelijke Bakkersacademie heeft de verschillende deegsoorten vervolgens in haar eigen laboratoria onderzocht. Daarnaast hebben we onze eigen studio gebouwd, waarin we, be- halve het meten van temperatuur en luchtvochtigheid, verschillende sce- nario's in kaart kunnen brengen. We hebben er wel een paar weken voor nodig gehad, omdat we steeds verschillende frequenties wilden proberen, tot ultrasoon geluid aan toe. Uit de resul- taten blijkt dat geluidsgolven wel dege- lijk een meetbare invloed hebben op de smaak: hoe kleiner de golf, d.w.z. hoe hoger de frequentie, hoe actiever de micro-organismen en hoe sterker de verandering in zuurtegraad en pH- waarde. Deze twee elementen zijn ver- antwoordelijk voor de smaak van zuur- desem. Zuurdesem is duidelijk dol op ronkende elektrische gitaren. Maar met Helene Fischer wordt het niks. (Hij lacht.) Je bent niet alleen gediplomeerd meesterbakker, maar ook brood- sommelier. Wat houdt dat precies in? We kennen de sommelier van oudsher als wijnkenner. Dit is iets vergelijkbaars: als broodsommelier volg je een oplei- ding van tien maanden aan de Duitse Ambachtelijke Bakkersacademie. Maar je moet al meesterbakker zijn om te worden toegelaten. In verschillende vakmodules leer je veel over zintuiglijke analyse, het combineren van gerech- ten en over de taal waarmee je de rijke smaakpaletten kunt beschrijven. Daar- voor bestaan nu al zo'n 400 termen. En in het kader van deze opleiding doet iedere student eigen onderzoek – zo draagt iedereen een steentje bij aan de broodcultuur. En die cultuur is indrukwekkend en heeft een lange geschiedenis. Wat maakt het zo interessant? De variëteit aan grondstoffen, die je zo gemakkelijk en zo natuurlijk kunt combineren – waardoor je altijd een heel gaaf product krijgt. Het ruikt goed, het smaakt goed. Er is werkelijk niets eerlijkers dan echt brood dat van veld tot bakkerij uit handwerk bestaat. Wat maakt brood zo gezond? Mijn motto is altijd: luister naar je lichaam. Het vertelt je precies wat je nodig hebt. En de feiten spreken voor brood. Ons lichaam heeft nu eenmaal koolhydraten nodig. Onze voeding bestaat uit macronutriënten, waaronder koolhydraten. Deze zijn zeer belangrijk voor onze hersenen, ons energieniveau en onze spieren. Ze zorgen ervoor dat we überhaupt de dag doorkomen. En juist daarop scoort brood waanzinnig goed: het bevat hoogwaardige koolhydraten. „Ik ben graag het manusje-van-alles en verspreider van de boodschap dat het gaat om genieten, smaak en de waardering van goede grondstoffen. Kwaliteit is altijd het belangrijkste.“ >>
RkJQdWJsaXNoZXIy NjE5MzE=