94 En wat doen deze „speciale“ koolhydraten precies? Ze komen beetje bij beetje vrij uit het zetmeel in de vorm van energie. Heel anders dan energie uit ruwe suiker, bijvoorbeeld. Ze bevatten daarnaast belangrijke B-vitamines en mineralen, afhankelijk van welke superfoods of mooie graansoorten je gebruikt. Dit laat nog eens zien hoe gevarieerd brood is. Daarmee komen we bij de basis – het meel. Waar moet je op letten? Dat hangt af van wat je wilt bakken. Ik zou zeggen: zorg dat je altijd een veel- zijdige allrounder in huis hebt. Tarwebloem is bijvoorbeeld geschikt om te paneren, voor gebak en voor witbrood. Hoe meer ik me verdiep in het bakken, hoe interessanter ik de meelsoorten vind. Zo bestaat er een wat kleveriger meel met een hoger mineraalgehalte dat zorgt voor een luchtiger pizzadeeg. Daarnaast kennen we een mooie, zachte bloem die taartbodems licht verteerbaar maakt. Daarbij draait het allemaal om het mineraalgehalte en het eiwitgehalte van het meel of om de meelsoort. En juist dat spelen met verschillende graansoorten maakt brood bakken zo spannend. Absoluut. Er bestaan graansoorten waar- mee je gewoon geen zachte broodjes kunt bakken, maar wel een echt cool volkorenbrood. Zo'n brood wordt dan compacter en bevat meer mineralen en voedingsstoffen. Maar ondanks alle ge- weldige eigenschappen van volkoren – de hele korrel plus de kiem, die alle le- ven van het veld nog in zich draagt – heeft het ook een nadeel: je moet het verteren. Ligt volkorenbrood je vaak zwaar op de maag? Probeer dan eens een focaccia, een baguette of een ander broodproduct met een langere rijstijd. Dus iets waarvan je weet dat het lang de tijd heeft gekregen om te rusten. ZELF BROOD BAKKEN – TIPS VAN EEN PRO Volgens Axel Schmitt komt het bij het thuisbakken vooral aan op de juiste apparatuur. „Eigenlijk heb je maar weinig nodig om een goed brood te bakken.“ Allerdings: „Als je er een mooi resultaat uit wilt peuren, koop dan een paar spullen die een leven lang meegaan. Het is bijvoorbeeld fantastisch om een pizzasteen in je oven te hebben. Door die mee te ver- warmen voeg je echt flinke warmte- energie toe aan je brood. Dan krijg je een heel andere, prachtige korst.“ Ook een hoogwaardige kneedmachine is cruciaal, aldus de meesterbakker: „Het kneedproces is van groot belang voor het eindresultaat. Som- mige deegsoorten moet je wel een half uur kneden voordat alles goed gemengd is. Dan is zo'n machine wel erg handig.“ 1 In zijn bakkerij voelt Axel Schmitt zich helemaal op zijn plek. Als vijfjarig jongetje wist hij het al: „Ik word later bakker!“ 2 Bakken voor de camera: Axel verschijnt regelmatig op televisie in het goed bekeken ontbijtprogramma van Sat.1 en in het programma „Backen in geil“ van Kabel1. 3 De „bakker van Wacken“ – hier te zien op het gelijknamige metalfestival – verkoopt zijn „zoetgevooisde“ vers- waren via www.musik-brot.de. 1 2 3 „Oude graansoorten zijn cool. Ze geven brood een andere kleur en een heel nieuwe smaak.“ K E U K E N M A G A Z I N E 2 0 2 2 / / K O K E N & G E N I E T E N
RkJQdWJsaXNoZXIy NjE5MzE=