42 KEUKENMAGAZINE 2024 // KOKEN & GENIETEN R estaurant Bolenius is geen nieuwkomer in de culinaire wereld. Al in 2011 opende Kusters de zaak op de toen nog nauwelijks bebouwde Amsterdamse Zuidas. De omgeving moest nog aan populariteit winnen en dat gold ook voor de groene Nederlandse keuken van Kusters. Want hoewel plantaardige producten ook in 2011 al waren bevrijd van hun geitenwollensokkenimago, at je in restaurants doorgaans vooral vlees of vis. Vaak geïmporteerd en nagenoeg altijd bereid op Franse, Italiaanse, Oosterse of andere exotische wijze. Dat is vreemd, vond Kusters. Want waar blijft de Hollandse pot tussen de Indonesische gado gado, Argentijnse empanadas en Italiaanse ravioli? ,,Er groeit en bloeit in Nederland zoveel moois en lekkers, dan is het toch logisch dat je daarmee kookt?” vindt Kusters. Als eerste restaurant van Nederland heeft Bolenius daarom een volledig Nederlandse keuken. De ingrediënten die de koks bereiden, komen zoveel mogelijk van eigen bodem. Van aardappelen tot veldbonen en van rozenbottels tot scheermessen. ,,Onze leveranciers zitten verspreid over het hele land. In Noord-Holland, net boven Amsterdam, vind je bijvoorbeeld veel groenteboeren. Zij boeren op gebied dat ooit is drooggelegd om de stad van groenten te voorzien.’’ Eetbare bloemen, bessen en kruiden verbouwt Kusters zelf in een kleurrijke etalage, zijn stadstuin. ,,We hebben een tuinman in dienst die de tuin onderhoudt voor de kleine dagelijkse oogst.’’ DE DUURZAME DUTCH CUISINE VAN STERRENCHEF LUC KUSTERS Om een Michelinster te bemachtigen hoef je geen kaviaar te serveren. Dat bewijst Luc Kusters met zijn restaurant Bolenius. Als groot pleitbezorger van de Dutch Cuisine kookt hij zoveel mogelijk met plant- aardige producten van eigen bodem. >> Luc Kusters (1976) had geen beroepentest nodig om te weten dat hij kok wilde worden. Hij behoorde tot de eerste lichting van de Sterklas en verwierf in 2012 de titel SVH Meesterkok. Voor zijn restaurant Bolenius werd hij beloond met een Michelinster in 2016 en Groene Michelinster in 2021. Website: https://bolenius-restaurant.nl/
RkJQdWJsaXNoZXIy MjMwNzkzOQ==