48 Foto‘s: PR KEUKENMAGAZINE 2024 // KOKEN & GENIETEN koksopleidingen onderwezen. “Daar leer je een prachtige hollandaisesaus tikken en een kippetje braden, maar dat vind ik niet zo belangrijk. Koken leer je wel in de praktijk.” Hij leidt zijn brigade liever zelf op. ,,De meeste koks komen naar ons toe vanwege het concept. Vaak zijn het jonge, bewuste mensen die klaar zijn voor de toekomst en goed in teamverband kunnen samen werken.” KANTELPUNT Ondertussen is Bolenius 14 jaar onderweg en twee Michelinsterren rijker. Een reguliere ster en een groene ster. Voor Kusters is het een bevestiging dat hij het bij het rechte eind heeft. Zelf heeft hij er nooit aan getwijfeld dat een groene, duurzame keuken de toekomst heeft, maar daar dachten anderen in het begin wel anders over. ,,Mensen vonden dat de Dutch Cuisine niet bestond en je moest het niet in je hoofd halen om in plaats van een stukje vlees of vis een plantaardige variant te serveren.” De weerstand in de beginjaren heeft inmiddels plaatsgemaakt voor lof en waardering. Wat heeft het tij doen keren? ,,De Groene Michelinster was het kantelpunt. Ineens werd ik uitgenodigd om mijn kennis en ervaring te delen en mocht ik mijn verhaal vertellen, waar ik voor die tijd vooral mijn mond over moest houden.” Volgens Kusters heeft de toegenomen erkenning van zijn werk te maken met een bredere ontwikkeling in de maatschappij. Hij legt uit: ,,Ik denk dat we met zijn allen steeds meer beginnen te beseffen dat we op een andere manier moeten leven en eten. Niet alleen in Amsterdam zie je steeds meer groene initiatieven verschijnen, maar ook buiten de Randstad zie je meer bewustzijn over het klimaat en de wereld ontstaan. Het is geen trend, maar een transitie. We staan nog aan het begin, maar over een tijdje is alles waar we het nu over hebben gemeengoed. Dan is Bolenius niet meer speciaal en werken heel veel restaurants met Nederlandse producten”, voorspelt hij hoopvol. De Moestuin van de Zuidas: signatuurgerecht van het restaurant bestaande uit 20 verschillende groenten, alle met hun eigen bereiding. << ER GROEIT EN BLOEIT IN NEDERLAND ZOVEEL MOOIS EN LEKKERS, DAN IS HET TOCH LOGISCH DAT JE DAARMEE KOOKT? De Toyota Way - 14 management principes van de beste producent ter wereld, Jeffrey K. Liker Prijs: €37,50 Uitgever: Lean Management Instituut. Kusters liet zich sterk inspireren door Lean, een managementfilosofie die gericht is op het continu verbeteren van processen door het elimineren van verspilling en het verhogen van efficiëntie. Voor dit boek bestudeerde Jeffrey Liker 20 jaar lang Toyota en onthult hij 14 fundamentele Lean managementprincipes. https://shop.leaninstituut.nl/products/the-toyota-way-nl
RkJQdWJsaXNoZXIy MjMwNzkzOQ==