Sous-vide koken kan iedereen

Sous-vide koken, het is een term die u ongetwijfeld wel eens voorbij heeft horen komen. Deze term komt uit het Frans en betekent ‘onder vacuüm’. Deze relatief nieuwe bereidingswijze is erop gericht om zoveel mogelijk van de natuurlijke smaak van het eten te bewaren. Dat gebeurt door het eten langzaam te garen op een relatief lage temperatuur in een vacuümverpakking, met als resultaat optimale voedingsstoffen, een ultieme smaak en uitgebalanceerde vochtbalans in uw gerecht.

Niet meteen stoppen met lezen, want zo ingewikkeld als sous-vide koken klinkt, zo gemakkelijk is het. Het is een kwestie van simpelweg het recept volgen en zorgen dat de temperatuur en duur van de bereiding kloppen. Laat uw gasten versteld staan van de rijke smaak van uw gerechten en lees snel verder om meer te leren over sous-vide koken.

Niet elk gerecht kan sous-vide

Om maar meteen met het minst leuke onderdeel van sous-vide te beginnen: niet elk gerecht is hiervoor geschikt. Zo is er bij het koken van rijst, pasta, bonen of peulvruchten water nodig om gaar te worden. En dat past niet bij sous-vide, omdat er hierbij geen contact is met water, olie of lucht.

Producten die van zichzelf al een goed vochtpercentage hebben, lenen zich voor sous-vide koken. Denk bijvoorbeeld aan groenten, vlees en vis.

Geschiedenis van sous-vide

Hoewel sous-vide koken al veel langer bestaat, is het in de culinaire wereld pas echt bekend worden in de jaren zeventig. Toen ontdekten twee chefkoks, Goussault en Pralus, dat vacuümgaren vlees veel malser en intenser van smaak maakte. Uiteindelijk zijn ze gaan samenwerken om de sous-videtechniek verder te verfijnen en heeft het zich vanuit Frankrijk verspreid over de rest van de wereld.

"Hoewel sous-vide koken al veel langer bestaat, is het in de culinaire wereld pas echt bekend geworden in de jaren zeventig."

Voordelen

Sous-vide koken heeft verschillende voordelen. Zo hoeft u niet continu in de keuken aanwezig te zijn, worden gerechten vele malen smaakvoller dan vanuit de oven of pan, behouden gerechten hun textuur en kleur én zijn de gerechten gezonder.

Bij sous-vide is het niet nodig om olie of boter te gebruiken (dit zijn immers onnodige vetten aan uw maaltijd). Daarnaast zorgt het koken op hoge temperaturen voor minder voedingsstoffen in vlees, vis of groenten, waardoor te stellen valt dat sous-vide een erg gezonde en milieubewuste manier van koken is.

Lage temperatuur

Bij de sous-videtechniek worden lage(re) temperaturen gebruik om eten te bereiden, waardoor veel minder mineralen en smaakstoffen verloren gaan en ingrediënten lekker knapperig blijven. Keerzijde is wel dat de bereiding van een gerecht gemiddeld langer duurt dan normaal, dus neem hier vooral de tijd voor.

Benodigdheden

Om te beginnen met sous-vide koken, zijn een aantal basismaterialen nodig zodat u goed van start kunt gaan. Zo heeft u een verpakking nodig die vacuüm afgesloten kan worden, waarbij u kunt kiezen tussen polyethyleen zakken of siliconen zakken. Houd er rekening mee dat minimaal dikte van de zak minstens 100 micrometer is, zodat ze niet gaan lekken. Maar ook de bekende ziplock zakken en diepvrieszakken vanuit de supermarkt volstaan om sous-vide te koken.

Recept: sous-vide ossenhaas met wortel en aardappel

Een van onze favoriete sous-vide recepten is toch wel de malse ossenhaas met wortel en aardappel. Kookt u met ons mee?

Bereidingstijd: 2 uur en 30 minuten

Bereidingswijze:

Ossenhaas
Snijd de ossenhaas in 4 gelijke stukken en vacuümeer met de kruiden. Plaats dit vervolgens voor 40 minuten in een waterbad van 54°C. Haal het vlees uit de zak, dep het droog en schroei het in een koekenpan (zonder vet) dicht. Besprenkel tot slot met olijfolie en breng op smaak met peper en zout.

Wortelen
Schil de wortels en snijd ze in staafjes met een diameter van een halve centimeter. Trek vervolgens alle ingrediënten samen vacuüm in een zak en laat het 45 minuten in een waterbad van 85°C koken. Leg vervolgens de wortelen in een braadpan en verhit ze, waardoor de wortelen glazuren. Voeg naar smaak extra zout toe.

Aardappelen
Was de aardappelen en snijd ze in vieren. Trek ze vacuüm samen met zout, water en rozemarijn en kook ze 60 minuten op 85°C. Giet ze vervolgens af en bak ze in een pan met olijfolie goudbruin.