Zwart goud: de truffel

Wat zijn truffels?

Truffels zijn in feite niets meer dan zwammen (of onderaardse paddenstoelen) die onder de grond op de wortels van bepaalde bomen groeien. Ze behoren tot de Tuberfamilie en groeien net onder grond in kalkrijke aarde in de buurt van eiken en wijngaarden. Het bijzondere aan truffels is dat ze voor de mens erg lastig te vinden zijn, maar door de goede reuk van honden en varkens kunnen we er toch van genieten. Vaak worden deze dieren hiervoor ‘opgeleid’ in Italië en Frankrijk. Slaat een van de dieren aan op de truffelgeur? Dan halen truffelzoekers vaak hun ‘vanghino’ (een kleine schoffel met houten handvat) tevoorschijn om de truffels uit de grond te halen.

Duurste paddenstoel ter wereld

Truffels zijn de duurste paddenstoelen ter wereld. Dit heeft enerzijds te maken met het feit dat ze lastig op te sporen zijn, maar aan de andere kant ook omdat ze steeds zeldzamer worden. De bekendste zwarte truffels (hierover later meer) zijn Périgord-truffels. De binnenkant hiervan is wit gemarmerd en lichter van kleur dan de donkere buitenkant.

Dat truffels een kostbaar goed zijn, blijkt wel uit de prijs. Witte truffels (ook hierover later meer) kosten vanwege hun complexe smaak al gauw duizenden euro’s per kilo, terwijl zwarte truffels ruim vijfhonderd euro per kilo kosten.

"Truffels zijn de duurste paddenstoelen ter wereld."

Zwarte truffels en zomertruffels

Zwarte truffels zijn te herkennen aan hun donkerbruine kleur en bobbeltjes aan de buitenkant en zijn rijp in de winter. Zoals gezegd komen de beste zwarte truffels uit Frankrijk (Périgord of Quercy) en Italië (Umbrië en Toscane). Het aroma van zwarte truffels doet denken aan bosgrond en mos met een vleugje hazelnoot en jeneverbes.

De zomertruffel is te herkennen aan de zwarte kleur en bobbeltjes en zijn rijp in -de naam zegt het al- de zomer. De smaak van zomertruffels lijkt op die van zwarte truffels, alleen is-ie minder uitgesproken en beter toepasbaar bij gerechten met slechts een vleugje truffel.

Witte truffels

Eerst even een leuk feitje, want witte truffels zijn helemaal niet wit, maar eerder wat gelig. Ze lijken op aardappelen en dat verklaart ook meteen het Duitse woord ‘kartoffel’ (aardappel), wat is afgeleid van het Italiaanse ‘tartufo’ (truffel).

Witte truffels staan bekend om hun sensationele aroma en smaakcomplexiteit, waardoor ze het meest gewild en dus het duurste zijn van alle truffels.

"Witte truffels staan bekend om hun sensationele aroma en smaakcomplexiteit."

Truffelgebieden in Italië en Frankrijk

In de negentiende eeuw ‘eigende’ de Franse haute-cuisine zich de truffel toe en gebruikte men het zwarte goud vaak bij coquilles of kwartelborst, maar inmiddels worden truffels omarmd door iedereen. Zo voegen de Fransen snippers rauwe truffel toe aan geklutste eieren, die ze vervolgens op hoog vuur snel aanbakken. In Italië schaven ze stukjes truffel over de pasta of risotto, welke geserveerd wordt met gesmolten boter of Parmezaanse kaas.

Kopen en bewaren van truffels

Verse truffels komen het beste tot hun recht wanneer ze gelijk gegeten worden. Hoe langer u wacht, hoe minder de smaak wordt. In principe hebben truffels een houdbaarheid van een week wanneer ze in absorberend papier gewikkeld worden en in een afgesloten bakje koel worden bewaard. Goed om te weten: truffels kunnen ook ingevroren worden.

Rijpe truffels zijn te herkennen aan de stevige structuur en intense geur. Let er bij het kopen van truffels dus goed op dat de buitenkant droog is en hij sterk ruikt. Zodra de buitenkant wat vochtig voelt, dan is het gedaan.

"Rijpe truffels zijn te herkennen aan de stevige structuur en intense geur.”

Naast truffels, bestaan er ook (goedkopere) alternatieven zoals truffelolie, -honing of truffeltapenade. Kijk hier overigens wel altijd naar de ingrediënten, want bij goedkopere varianten wordt er vaak alleen maar truffelaroma toegevoegd.