80 Foto’s: PR, shutterstock (3) / edchechine, Josie Grant, Vjacheslav Shishlov K E U K E N M A G A Z I N E 2 0 2 2 / / K O K E N & G E N I E T E N Omdat er meer is dan steak en worst jes. Met deze BBQ-recepten wordt iedereen een topkok HAUTE CUISINE VAN DE GRILL B B Q - E N : D E V E R F I J N D E V A R I A N T FILET WELLINGTON Ingrediënten voor 4-6 personen Voor het vlees: • 1 kg runderhaas • zout • zwarte peper • 2 el Dijonmosterd • 200 gr. Ibericoham (dun gesneden) • 1 eigeel • 1 el water • 1 pakje bladerdeeg (kant en klaar, ca. 400 gr.) Voor de paddenstoelenfarce: • 400 gr. bruine champignons • 2 sjalotten • ¼ bosje tijm • ¼ bosje peterselie • 2 el olijfolie • zout • zwarte peper • 20 ml vermout • eventueel met BBQ-sauzen en kruiden ter decoratie Overige benodigdheden • groentenborstel • gietijzeren pan • mixer • vershoudfolie • kwastje • barbecue met deksel en temperatuurindicator • grillthermometer Bereidingswijze Wrijf de runderhaas aan alle kanten in met een beetje zout en peper. • Borstel de cham- pignons en snijd het onderste deel van de steeltjes af. • Pel de sjalotten en snijd ze in vier stukken. • Was de kruiden zorgvuldig, pluk de tijmblaadjes en hak de peterselie grof. • Verwarm de barbecue voor. • Verhit de olijf- olie in een pan en roerbak de champignons. • Voeg de sjalotten toe, breng alles op smaak met zout en peper en sauteer alles al roerend ongeveer 2 minuten. • Blus het champignonmengsel af met vermout en blijf sauteren tot er geen vocht meer in de pan zit. • Doe het mengsel in de blender, hak het fijn, doe het weer in de hete pan en laat het al roerend gedurende ongeveer 4 minuten inkoken. GEGRILDE GRAPEFRUIT Ingrediënten voor 4 porties • 2 roze grapefruits • 2 el kokosbloe- semsuiker • 1 tl kaneel • 2 tl kardemom • een snufje zeezout • enkele walnoten • eetbare bloemen en wat munt voor de versiering Overige benodigdheden • eventueel een ovenvaste schaal/vorm Bereidingswijze Halveer de grapefruits en maak alle af- zonderlijke partjes een beetje los met een mes. • Meng de suiker, kaneel, kardemom en het zeezout door elkaar en verdeel dit gelijkmatig over beide helften. • Laat de helften met de snijkant naar boven in ca. 5 minuten karamelliseren (leg ze even- tueel in een ovenvaste schaal). • Hak de noten fijn en strooi ze ongeveer halver- wege de barbecuetijd over de grapefruithelften. • Haal de grapefruits van de bar- becue, laat ze lichtjes afkoelen en serveer ze gegarneerd met eetbare bloemen en verse munt. TIP In plaats van suiker kun je ook honing gebruiken. Ook heerlijk met een flinke klodder kokosyoghurt en vers ge- raspte limoenschil. ... en als exotisch luxedessert: • Haal het champignonmengsel uit de pan en zet het even apart. • Leg de runderhaas op de hete barbecue en schroei deze snel dicht met directe warmte (ongeveer 20-30 seconden per kant plus de uiteinden). • Haal het vlees van de grill, bestrijk het met mosterd terwijl het nog warm is en zet apart. • Rol de vershoudfolie uit, leg de plak- ken ham er naast elkaar op en peper ze licht- jes. • Verdeel de champignonfarce gelijkmatig over de plakjes ham. • Leg de runderhaas over de lengte van de plakjes ham in het mid- den van het champignonmengsel. • Til de fo- lie voorzichtig op, rol alles zo strak mogelijk op en laat het geheel ongeveer 15-20 minuten rusten in de koelkast. • Klop de eierdooier met het water, rol het bladerdeeg uit tot ongeveer de grootte van het ossenhaaslapje en bestrijk alle randen met het mengsel. • Haal de runderhaas uit de koelkast, verwij- der de folie, leg hem in het midden van het bladerdeeg, rol hem strak op en druk de ran- den en uiteinden van het deeg dicht. • Be- strijk het bladerdeeg met de rest van het ei- dooiermengsel en bestrooi het met een beetje zout. • Maak met een mes een ruitpatroon in het deeg indien gewenst. • Grill de runderhaas-bladerdeegrolletjes op 200 °C indirecte warmte met gesloten deksel gedurende ca. 20-22 minuten tot de gewenste kerntemperatuur van 52 °C en tot de ossenhaas medium- rare is. • Neem de Beef Wellington van de grill, laat hem ca. 5 minuten rusten, snijd hem in plakken en serveer hem bijvoorbeeld met gegrilde groenten. TIP Serveer op een bedje van barbecue- saus en kruiden, net als in een sterrenrestaurant.
RkJQdWJsaXNoZXIy NjE5MzE=