Welke rol speelt tijd? Een zeer essentiële. Rustperiodes zijn enorm be- langrijk voor de gisting en de fermentatie. Pas na- dat die processen de tijd hebben gehad om hun werk te doen, is het brood lekker luchtig en aroma- tisch. En het wordt makkelijker te verteren, om te- rug te komen op het thema gezondheid. Zijn er grenzen bij het bakken van brood? Nee, en ik denk niet dat die er ooit zullen zijn. We kijken inmiddels terug op 20.000 jaar broodgeschiedenis, en we ontdekken, creëren en ontwikkelen nog steeds nieuwe recepten. En er komen ook nog altijd mooie nieuwe grondstoffen bij. Er valt zo veel te combineren, met invloeden van over de hele wereld. We hebben een enorme koffer om uit te kiezen. Zelfgebakken brood uit eigen keuken is helemaal hot. Wat vind je daarvan als professional? Ik vind het geweldig. We zijn eindelijk op het punt beland dat we weer nadenken over wat er in ons voedsel zit. En juist bij brood geldt: als je echt voor een topresultaat wilt gaan, dan merk je al snel hoe- veel hart en ziel je als bakker erin moet steken. ONS DAGELIJKS BROOD: GELIEFDE BROODSOORTEN Net als veel andere landen, kent ook Nederland een lange brood- traditie. En het aanbod is mis- schien wel groter dan je denkt. Hieronder staan de bekendste soorten: Volkorenbrood Volkorenbrood is brood van ge- broken of gemalen volkoren gra- nen (doorgaans rogge of tarwe). Volkorenmeel bevat meestal ook hele of gebroken graankorrels. Er zitten driemaal zoveel mineralen en tweemaal zoveel vitaminen en vezels in als in witbrood. Het gevoel van verzadiging houdt dus langer aan dan bij witbrood. Zuurdesembrood Zuurdesem is een startercultuur op basis van granen, die verschillende levende melkzuurbacteriën en gis- ten bevat. Dit deeg, dat gewoonlijk bestaat uit rogge- of tarwe- meel, wordt meestal gebruikt om te bakken. De levende micro-organismen in het zuurdesem metabo- liseren het zetmeel uit het meel en vormen zuren en kooldioxide. Dit proces maakt het zuurdesem zuur en het uiteindelijke brood luchtig. Bruinbrood Een bruin brood bestaat uit na- tuurlijke ingrediënten zonder kleurstoffen. Normaliter bevat het een mengeling van volkorenmeel en grutten. Roggemeel is donkerder dan tarwemeel en zorgt dus voor een donkerdere kleur. Het zoete pompernikkelbrood krijgt zijn kenmerkende zwarte kleur dankzij de Maillard-reactie: de versuikering van het zetmeel in de roggekorrel geeft de afgewerkte pomper- nikkel vervolgens zijn zoetige smaak. Meergranenbrood Meergranenbrood bevat niet al- leen tarwe- of roggemeel, maar ook andere granen als rijst, gerst, maïs, boekweit of spelt. Meergranenbrood dankt zijn rijkere smaak aan de combinatie van eigenschappen van de verschillende granen of zaden. Het bevat min- stens 3 verschillende graansoor- ten en de meeste bakkers gebrui- ken hun eigen mix. Witbrood Deze klassieker voor elke dag vormt de perfecte basis voor alle zoet en hartig beleg. Het is ook wel bekend als tarwebrood, om- dat het tot voor 90% uit tarwe bestaat. De gist maakt het lekker licht en luchtig. Wit brood wordt ook aanbevolen bij zachte diëten omdat het de spijsvertering niet belast. Het wordt gebakken in een broodvorm met een afsluitbaar deksel. Het vierkante casinobrood is zeer geschikt voor sandwiches. Roggebrood Met zijn volle korrel, grovere ve- zels en ietwat vochtige, soms zelfs plakkerige textuur is roggebrood veel compacter dan andere brood- soorten. De samenstelling en de bereiding van roggebrood zijn in Nederland historisch en regionaal bepaald. Er bestaan globaal drie soorten: noordelijk roggebrood (uit Friesland en Groningen), Gel- ders roggebrood en zuidelijk rog- gebrood (uit Brabant en Limburg). Speltbrood Speltbrood is in de afgelopen jaren steeds populairder geworden. Het bestaat voor ten minste 90 procent uit speltmeel, plus gist, water en zout. Dit brood is zo ge- zond omdat koren en kaf bij spelt vergroeid zijn. Hierdoor bevat spelt veel eiwitten, koolhydraten, vezels en mineralen. Spelt wordt over het algemeen als lichter ver- teerbaar beschouwd dan tarwe. Bovendien bevat het veel vezels en weinig calorieën. Dat maakt het ideaal voor een evenwichtig voedingspatroon. Veel mensen vinden speltbrood nootachtiger, intenser en voller van smaak dan het gewone tarwebrood. 95 << „Of je nu met tarwe, spelt of een oergraan werkt, tijd is steeds de sleutel tot genot.“
RkJQdWJsaXNoZXIy NjE5MzE=