45 KEUKENMAGAZINE 2024 // KOKEN & GENIETEN STAMPPOT OP STERRENNIVEAU Wie aanschuift bij Bolenius leert als snel dat de Hollandse pot verdergaat dan een simpel agv-tje. ,,Mensen denken vaak dat de Nederlandse keuken niet bestaat, maar dat is onzin’’, zegt Kusters die het volkomen onterecht vindt dat Nederlanders maar weinig trots zijn op hun keuken. ,,Het is mijn missie de Dutch Cuisine weer op de kaart te zetten.” Dat doet hij door bekende en minder bekende producten op een innovatieve en creatieve manier te bereiden. Denk aan een parfait op basis van speciaal geteelde veldbonen in combinatie met rauwe Nederlandse vanillebonen. Maar evengoed kun je denken aan een smakelijke stamppot op sterrenniveau. ,,Het geheim zit hem in de uitvoering”, legt Kusters uit. ,,Dutch Cuisine is voor mij de perfecte bereiding van producten die in Nederland groeien of leven en die ver- bonden zijn met onze cultuur. Daar hoort de rozenbottel bij, maar ook een goede pannen- koek.’’ Dat Kusters zijn parfait van veldbonen maakt in plaats van opgeklopt kipeiwit is niet voor niets. Behalve groot pleitbezorger van Dutch Cuisine, is hij ook een voorloper op het gebied van duurzaamheid. ,,Dat is een belangrijke reden dat ik de ingrediënten zoveel mogelijk uit eigen land haal en veel plantaardige producten kies.’’ Voor alle duidelijkheid: bij Bolenius kun je ook vlees en vis eten, alleen niet zo vanzelfsprekend als in de meeste restaurants. ,,Groente slaat de klok, maar ook dierlijke producten passen in een circulaire wereld. Alleen wel anders en wat minder.’’ Zijn gasten ervaren dat je prima op sterrenniveau kunt dineren zonder kaviaar of biefstuk. Hoe dat komt? ALS JE IETS WILT VERNIEUWEN, MOET JE NAAR ANDERE BEDRIJFS- TAKKEN KIJKEN >>
RkJQdWJsaXNoZXIy MjMwNzkzOQ==