46 KEUKENMAGAZINE 2024 // KOKEN & GENIETEN Kusters het concept voor zijn restaurant ontwierp, was de Zuidas nog nauwelijks bebouwd. Aan innovatieve architecten de taak om er een toonaangevend stadsgebied van te maken dat in 2030 tot de top tien van duurzame stedelijke centra in Europa behoort. Kusters vooruitstrevende visie sloot naadloos aan op die ambitie. En dus kon hij met Bolenius aan de slag. ,,We hebben alles vanaf het begin zo duurzaam mogelijk gebouwd en ingericht. Dat betekent dat we ons niet beperken tot uitsluitend verantwoorde producten, maar ook nadenken over dingen als energie en meubilering.” Kusters liet zich hiervoor inspireren door de principes van lean management, want zo zegt hij: ,,Als je iets wilt vernieuwen, moet je naar andere bedrijfstakken kijken”. Zo bedacht hij de tafels en stoelen volledig circulair te maken en vanaf de eerste dag zonder gas te koken. Daarmee deed Kusters wat nergens anders nog gedaan werd. Nog steeds geldt hij als duurzame koploper in de culinaire wereld. ,,Inmiddels zie je gelukkig al veel meer groente op het bord verschijnen, maar als je voorop wilt lopen moet je meer doen. Als je elk jaar je meubilair moet vernieuwen of de helft van je ingrediënten weggooit, ben je nog steeds niet lekker bezig.” Logisch nadenken, noemt Kusters dat, van inrichting tot product. ,,Als je een bloemkool bestelt, moet je ook bedenken wat je met de steel doet. Met de slager moet je van tevoren overleggen en bestellen wat hij overhoudt. Zo voorkom je dat vlees in de afvalbak belandt.” Kusters aanpak wordt niet op de reguliere Het aantal Dutch Cuisine restaurants groeit. Deze restaurants koken op een moderne manier met vooral Nederlandse seizoengroenten in de hoofdrol en zijn minder gericht op vlees of vis. Benieuwd naar een duurzame ervaring? Deze zaken zijn aangesloten bij Dutch Cuisine restaurants: https://consumenten.dutch-cuisine.nl/ De roos van rode biet met oesterzwam en rozenbottel >> Aubergine met een saus van gefermenteerd brood, crème van venkel en iced venkel en groene kruiden. ,,Omdat we hele leuke en unieke dingen met groenten doen”, zegt Kusters. ,,Daarin maken wij bij Bolenius het verschil. Je moet niet vertellen wat er allemaal níet kan, je moet laten zien hoe het óók kan.’’ Inmiddels weet Kusters dat het uitmaakt hoe je de groente noemt en presenteert. Als voorbeeld neemt hij zuurkool. ,,Als je dat zo op de kaart zet, dan vinden mensen het al snel oubollig. Noem je het gefermenteerde witte kool, wat het in feite is, dan is het ineens heel hip. Je moet mensen enthousiast maken.” VAN PRODUCT TOT INRICHTING De duurzame ondernemersgeest van Kusters blijkt niet alleen uit wat er op het bord verschijnt. De hele opzet van Bolenius ademt duurzaamheid. Dat zit zo: toen
RkJQdWJsaXNoZXIy MjMwNzkzOQ==